Сделать заказ: 8-922-710-88-01

Офис: 750-10-61 , 247-88-01

Всё о фуд-пейринге

Что такое фуд-пейринг? Это сочетание пива с едой. Повар и фотограф Майкл Харлан Теркелл подготовил развёрнутое руководство по вариантам сочетания этих двух продуктов.

Несколько лет назад я сидел в баре в Сан-Франциско со своим другом Адамом Дули, шеф-поваром Brewers Association. Мы выпили по паре бокалов пильзнера, проголодались и начали шутя размышлять о том, что из еды хорошо бы подошло к этому пиву. Так, с дружеских шуток, началась серия мероприятий, а потом и целая кулинарная книга The Beer Pantry, созданная чтобы научить людей сочетать пиво с едой — и наоборот.

Тем вечером мы с Адамом задумались о том, что было в наших бокалах. Скоро мы поняли, что это конкретное пиво будет хорошо сочетаться почти с любым блюдом. Золотистый оттенок светлого пива стряхнул плесень с популярного в то время тёмного и мутного пива. Не слишком крепкое, чтобы его можно было пить весь день, это пиво показало себя очень гибким в сочетании с едой. Этот первый пильзнер задал тон целой категории последовавших за ним видов пива (которую мы называем чистым и свежим), в том числе и тому пиву, что стояло перед нами в баре.

Правда в том, что сочетать пиво с едой намного проще, чем вино. В большинстве случаев пиво менее крепкое (кроме тех сортов, что называются дуббелями, трипелями, имперскими и крепкими). Многие пивоварни делают питкое пиво, слабоалкогольное, сессионное, в расчёте на то, что люди будут выпивать больше и сидеть дольше, вместо того чтобы накачиваться самыми свежими модными IPA. По мере того как растёт интерес аудитории, пивоварни тоже начинают задумываться о еде, и в меню появляется что-то помимо традиционных пабных закусок.

Есть несколько простых, но непоколебимых правил сочетания пива с едой. Чтобы сделать пейринг ещё проще, мы с Адамом разделили пиво на шесть разных вкусовых профилей:

  • свежее и чистое
  • охмелённое и горькое
  • солодовое и сладкое
  • насыщенное и поджаристое
  • фруктовое и пряное
  • кислое и пахучее

Чудесным образом каждый из более чем 150 стилей, определяемых Brewers Association, подходит к одной из этих категорий. Для каждой из них мы создали колесо вкусов для иллюстрации того, какие блюда лучше всего дополняют пиво.

Свежее и чистое

По ряду причин свежее и чистое пиво является идеальной отправной точкой для тех, кто хочет научиться правильному сочетанию еды и пива. Как правило, именно такое пиво вы пьёте, пока пытаетесь определиться с тем, что бы вы хотели выпить этим вечером. Это пиво не просто утоляет жажду; оно также освежает вкусовые рецепторы. Это отличительная черта группы стилей, в которую входят янтарный лагер, блонд-эль, хеллес, кёльш, майбок и мэрцен. Некоторые любители пива могут сказать, что это излишне банальные и незамысловатые сорта, но на самом деле это пиво обладает довольно деликатным и сухим вкусом.

В то время как сорта немецких производителей кажутся немного тостовыми на вкус из-за более высокого соотношения солода к хмелю — или, говоря пивными терминами, более низкого IBU, – они все равно остаются сбалансированными. Эти сорта пива имеют аромат так называемых благородных хмелей, например Saaz, которые используются больше для аромата, а не для придания горечи. В целом, пиво имеет слабую карбонизацию и хмелевой аромат. Но при этом оно и не настолько горькое или плотное, чтобы вы не смогли ощутить все вкусовые тонкости блюда.

Мы бы посоветовали сочетать это пиво с отдельными, ничем не приправленными ингредиентами, хотя эти сорта также вполне способны уравновесить немного кислоты или жира — они подойдут для жареных, солоноватых, острых блюд с сырым луком или чесноком.

Свежее и чистое пиво также хорошо сочетается с фруктами и овощами с ярким, «зелёным» вкусом (такими как огурцы, фенхель, яблоко, лимон и лайм), потому что они выгодно подчёркивают свежесть пива. Но оно также не спорит и с крахмалосодержащими продуктами, особенно с картофелем, будь то обжаренные тонкие чипсы или взбитое на сливках пюре. Пиво уравновешивает излишнюю жирность без ущерба для цельного характера крахмала. Мы бы с легкостью посоветовали белую рыбу в качестве закуски, потому что ее нежное и тонкое мясо отлично сочетается с таким же тонким вкусом пива.

Компоненты, усиливающие вкус, такие как кунжут и кориандр, придают блюдам свежесть и утончённость, добавляют дополнительную текстуру и несколько цветочный аромат. Это прекрасное сопровождение к такому пиву. Но не усложняйте сочетание множеством конкурирующих вкусов. В общем, сложность блюда должна соответствовать сложности пива.

Тост из хлеба на закваске со свежими томатами, сливочной бурратой и соусом песто. Базилик в капрезе даёт травяной аромат, который хорошо сочетается с легко охмелённым пивом, но нам бы хотелось добавить небольшую горчинку, чтобы заменить отсутствующую хмелевую терпкость, поэтому мы сбалансировали в песто базилик с рукколой. Буррата, сливочная «родственница» моцареллы, даёт насыщенность, но она легко смывается с рецепторов с каждым глотком пива, а хлеб на закваске хорошо сочетается с лагерными дрожжами и светлым солодом.

Вы, конечно, можете думать, что свежие помидоры прекрасны сами по себе, и с этим трудно поспорить. Но попробуйте подчеркнуть вкус этого летнего овоща нашим рецептом и обыграть его пильзнером. Возможно, вам придется признать, что с пивом получилось намного лучше.

Источник: profibeer.ru