Сделать заказ: 8-922-710-88-01

Офис: 750-10-61 , 247-88-01

Руководство по домашней выдержке пива

Выдержка пива — это не так просто, как кажется. Хотя основную работу делает время, нужно знать, что, как и сколько хранить, нужно понимать пиво, знать, какие компоненты влияют на его вкус, и как они могут измениться со временем.

Цель выдержки — развить в пиве новые тонкие вкусоароматические ноты, которые сделают его характер более сложным и интересным. Но не каждое пиво имеет потенциал для улучшения со временем. И не всегда заложенный пивоваром потенциал удаётся реализовать из-за неправильного хранения. Чтобы пивной шкаф не стал кладбищем, где будут похоронены бездарно погибшие бутылки, нужно соблюдать правила — как при отборе пива, так и при его хранении. Вот что происходит с пивом с течением времени.

Чтобы солодовый профиль улучшался со временем, нужны меланоидины, образующиеся при жарке солода или при карамелизации сусла во время длительной варки. Меланоидины поглощают кислород и со временем развивают в пиве ноты хереса, мадеры, амаретто. Так, для выдержки наиболее подходит тёмное пиво, но не исключительно: можно выдерживать и светлое, если соблюдаются другие условия (но срок выдержки будет меньше). Однако, выраженные кофейные, жжёные ноты со временем смягчатся, превратятся в оттенки ириса и тёмного шоколада. Если вам нравится в пиве кофейность, не стоит выдерживать его больше года.

Нужна остаточная сладость: сахар станет основой для развивающихся в пиве вкусов. Исключением могут стать сухие квадрюпели (недостаток сахаров компенсируется фенольностью) и ламбики (от окисления защищают дикие дрожжи, и в целом солодовый характер для этого пива не так важен).

Пиво должно быть достаточно плотным, полнотелым: со временем белки солода разрушаются и выпадают в осадок, и недостаточно плотное пиво станет совсем «жидким». Особенно быстро разрушаются белки пшеницы, поэтому пшеничное пиво обычно не подходит для долгого хранения (к тому же в нем много липидов, создающих неприятный, «мыльный» вкус). Это не касается ламбиков, сэзонов, берлинер-вайссе — подходящими для выдержки их делают бретты и бактерии.

Со временем хмелевой характер ослабевает, поэтому пиво, в котором он выступает основным, для выдержки не подходит. В результате окисления внесённые хмелем компоненты распадаются. Особенно заметна деградация альфа-кислот — проявляется характер мокрого картона. Бета-кислоты разрушаются медленнее, и в процессе они образуют горькие компоненты, поэтому горечь в пиве сохраняется. В ходе их разрушения также могут образоваться новые эфиры, которые придадут фруктовые и винные ноты. Вкусоароматические характеристики, создаваемые маслами хмеля, при выдержке исчезают. Таким образом для выдержки лучше подходит пиво, охмелённое сортами с примерно равным соотношением альфа- и бета-кислот — это благородные и английские сорта.

Выдерживать пиво нужно при температуре брожения или ниже её, чтобы в пиве не активизировались химические процессы, которые могут дать побочные вкусы.

Один из консервантов - алкоголь. Поэтому не стоит долго выдерживать пиво крепостью менее 8%. Исключение — копчёное и кислое пиво, где консервантами выступают фенолы и молочная кислота соответственно.

Крепкое пиво при выдержке смягчается. Сивушные спирты, которые в свежем пиве часто проявляют себя резко и неприятно, при выдержке, в сочетании с меланоидинами солода, раскрывают себя по-новому, проявляя ноты фруктов, вина, амаретто. Также в процессе выдержки во взаимодействии со спиртом образуются новые компоненты, альдегиды и эфиры (в том числе из бета-кислот хмеля). Они также придают приятные ноты.

Если вы хотите подойти к выдержке серьёзно, необходимо вести записи. Так вы не забудете, что и когда заложили на хранение, сможете оценить, как повлияла выдержка на то или иное пиво, научиться чему-нибудь на своих ошибках и поделиться опытом с другими.

Покупая пиво для хранения, при возможности берите сразу несколько бутылок. Так можно будет периодически проводить дегустации и отслеживать изменения. Такие эксперименты очень важны для понимания сути выдержки. Если купить несколько бутылок сложно из-за редкости или дороговизны пива, возьмите хотя бы две. Одну выпейте свежей, а вторую отправьте на хранение. Если же удалось достать всего одного «кита», остаётся полагаться только на удачу и опыт других счастливчиков.

Источник: profibeer.ru