Оформить заявку
8-909-745-1000
Эксклюзивный
представитель
на Урале

Почему древнее пиво интересует учёных и пивоваров

Одним майским утром в 2019 году в баре Biratenu в Иерусалиме собралась толпа журналистов, фотографировавших бармена, который разливал золотистое пенное пиво в пластиковые стаканчики. История этого пива одновременно нова и очень стара: дрожжи, использованные для сбраживания напитка, были найдены на стенках кувшина, возраст которого насчитывает три тысячи лет.

— На самом деле у нас получилось отличное пиво, — говорит Арен Мейр, профессор археологии израильского Университета Бар-Илан.

Несмотря на то, что Мейр серьезный ученый, он убежден, что археология — это весело. Рассказывая о пиве, он в шутку добавил, что, поскольку от него ещё никто не умер, проект можно считать успешным.

Во время раскопок на территории израильского национального парка Телль эс-Сафи, которыми руководил Мейр, археологам удалось найти кувшин. Три тысячелетия назад в этом районе жили филистимляне, они плавали по Средиземному морю и производили керамические кувшины для собственных бытовых нужд.

Археологи предположили, что в кувшине хранили пиво, поскольку на его стенке, где основная ёмкость соединяется с горлышком, были небольшие отверстия, служившие фильтром для дрожжей и белкового осадка.

Для дальнейших исследований Мейр объединился с другими археологами, биологами и пивоварами, которые помогли выделить нужные штаммы из нескольких колоний древних дрожжей, найденных в кувшинах из Телль эс-Сафи и трех других израильских локаций, которые некогда населяли египтяне, ассирийцы, вавилоняне и персы. Ученые сошлись во мнении, что напиток, сброженный дрожжами из филистимского кувшина, был самым вкусным. По сути, это тот же штамм дрожжей, что используется в коммерческом пивоварении и по сей день.

Это были первые крафтовые напитки с применением древней колонии дрожжей. Смелый шаг ученых позволил продемонстрировать, что дрожжи могут оставаться живыми и размножаться спустя три тысячи лет. Это также разрешило споры о предназначении сосудов и доказало, что филистимляне использовали их для хранения пива.

Эта реконструкция — лишь один из немногих проектов археологов, посвященных изучению пива. Подстёгиваемая нынешней популярностью крафта пивная археология даёт неожиданные сведения о прошлом многих стран.

Исследования положили начало множеству творческих коллабораций. Археолог Мари Хопвуд из Университета Ванкувера в канадском городе Нанаймо совместно с пивоварней Love Shack Libations воссоздаёт доисторическое пиво, опираясь на археологические исследования.

— Пиво способно рассказать обо всем, начиная от гендерных ролей до сельского хозяйства, — добавляет Хопвуд.

Сегодня многие пивоварни создают пиво, вдохновленное древними напитками, и сотрудничают с археологами, желающими понять, как люди использовали различные ингредиенты столетия назад. Эти усилия могут пролить свет на важные сдвиги в обществе и культуре.

На протяжении тысячелетий люди пили пиво из-за его питательных свойств, а также из социальных, медицинских и религиозных соображений. Долгое время пиво, как и другие алкогольные напитки, было безопасным источником влаги, содержавшим достаточное количество алкоголя, чтобы убить патогены, присутствовавшие в воде.

Почти четыре тысячи лет назад шумерский народ Южной Месопотамии посвятил гимн Нинкаси, богине пива. Примерно в то же время (около 1800 г. до н. э.), а может быть, даже за 300 лет до этого, египтяне изображали процесс пивоварения на стенах гробниц.

Но пиво, в отличие от вина, несколько затерялось в археологических записях.

— В истории пива много пробелов, — рассказывает Трэвис Рапп, бывший бармен, а теперь преподаватель Университета Колорадо в Боулдере и руководитель исследований и разработок в местной пивоварне Avery Brewing.

— По сравнению с вином, пиво имеет относительно короткий срок хранения, поэтому его не так часто продавали или перевозили и не так много писали о нем. Кроме того, пиво оставляет менее очевидные физические следы, чем вино. Его изучение сильно зависит от уровня развития технологий, в последнее время значительно шагнувших вперед.

Поэтому на многие вопросы, возникшие во время исследований древнего пива, ученые находят ответы лишь спустя десятилетия. В 1929 году ученый по имени Йоханнес Грюсс под микроскопом исследовал остатки египетской амфоры, изготовленной во втором тысячелетии до н. э. и хранящейся в Метрополитен-музее. Обнаруженные археологами изображения наводили на мысль о том, что древние люди делали пиво путем сбраживания хлеба с водой. Но анализ Грюсса, основанный на изучении микроскопической структуры гранул крахмала в амфоре, показал, что, прежде чем использовать зерно для создания пива, египтяне его проращивали. Другими словами, египтяне использовали более сложный процесс, чем было принято считать ранее. Грюсс опубликовал свои выводы в малоизвестном немецком журнале о пивоварении, поэтому исследование не вызвало большого резонанса.

Только в 1990-е годы, с появлением новых технологий и методов химического анализа, исследователям удалось более точно определить микроструктуру и химический состав остатков на сосудах. Эти изыскания сделали возможным воссоздание пива и подтолкнули ученых к сотрудничеству с пивоварами.

В 1996 году Делвен Сэмюэл, в то время археолог Кембриджского университета, при частичной финансовой поддержке шотландских и ньюкаслских пивоварен опубликовала результаты своего исследования египетских методов приготовления пива, полученных путем сканирующей электронной микроскопии. Её выводы подтвердили сделанное ранее Грюссом открытие, что египтяне выращивали зерно для изготовления пива. Основываясь на полученных знания, пивовар Джим Мерингтон сварил пиво Tutankhamun Ale («Пиво Тутанхамона»).

Современные тренды также могут объяснить предпосылки, активного роста археологических исследований, посвященных пиву. В 2000-х и 2010-х годах продажи крафтового пива резко подскочили. В отраслевых отчетах отмечается, что, несмотря на замедление роста рынка в последние пять лет, в 2019 году продажи крафтового пива по-прежнему опережали продажи известных брендов. По данным IBISWorld, с 2015 по 2020 год выручка от крафтового пива увеличивалась более чем на 4% в год.

Райан Уильямс, руководитель отдела антропологии Филдовского музея естественной истории в Чикаго, считает, что древнее пиво привлекательно отчасти потому, что оно сохраняет связь с другими культурами.

— То, что тысячи лет назад вокруг пива тоже существовала определенная идентичность, сегодня очень близко и понятно и археологам, и обычным людям, — добавляет он.

Хопвуд, работающая с пивоварней Love Shack Libations в Ванкувере, рассматривает пивоварение как дополнение к своей основной деятельности.

— Раскопки не имеют созидательной составляющей, а пивные проекты — процесс творческий, — пояснила она. — Мы используем то, что нам удается отыскать, и делимся этим с людьми.

Творчество также, безусловно, выступает движущим фактором и в работе Мейра.

— Если в научной фантастике безумного учёного съедает созданный им монстр, — говорит Мейр, — то нам удалось создать монстра и самим его выпить.

Источник: profibeer.ru