Сделать заказ: 8-922-710-88-01

Офис: 750-10-61 , 247-88-01

Генетически модифицированные дрожжи - новая ступень эволюции пива

Good Beer Hunting делится своими предположениями, как генетически модифицированные дрожжи могут повлиять на развитие пивной индустрии.

Часто говорят, что пивоварение было первым инженерным проектом человечества. Мы потратили тысячелетия, овладевая процессом брожения, а недавние научные прорывы в этой области означают, что теперь у нас есть возможность подчинить его нашей воле. Но остается один вопрос: придется ли все это по вкусу потребителям?

Генетически модифицированные организмы существуют гораздо дольше, чем кажется. Первый образец был создан в 1973 году Гербертом Бойером и Стэнли Коэном, которые успешно выделили ген устойчивости к антибиотикам у одной бактерии и вживили его другой. Спустя двадцать лет был одобрен первый в истории генетически модифицированный коммерческий продукт – сорт томатов под названием Flavr Savr, который мог дольше сохранять свежесть благодаря гену, замедлявшему процесс гниения.

Flavr Savr вызвал разногласия в обществе: кто-то называл его научным прорывом, другие — богохульством, а кто-то просто воспринимал всё это не больше чем просто новость. Но в конечном итоге производитель был приобретен спорным продовольственным и химическим гигантом Monsanto, и этот шаг запятнал репутацию ГМО на десятилетия.

Пока лоббисты запрета называли генную модификацию ересью (и до сих пор агитируют за то, чтобы она была запрещена), ученые утверждали, что процесс безопасен и заслуживает внимания. Хотя споры по-прежнему ведутся, технология никуда не денется. Нравится это или нет, но генетическая модификация станет нормой, и, вероятно, в пивной промышленности это произойдет раньше, чем кажется.

В случае генетически модифицированных дрожжей большой прорыв был осуществлен два года назад Чарльзом Денби, исследователем из Калифорнийского университета в Беркли. Он недавно начал работу в лаборатории профессора Джея Кизлинга, где ученые в течение многих лет модифицировали дрожжи для производства биотоплива и фармацевтических препаратов. Работая там, он придумал идею, которая объединила его знания в области генной инженерии с новым хобби.

— Я с друзьями часто варил пиво дома и мне нравилось это занятие, – рассказывает Денби. — Так что я взял все книги по пивоварению, которые можно было достать. Однажды я наткнулся на результаты исследований 1980-х годов, которые показали, что определённые терпены придают особый аромат, характерный для классических американских сортов хмеля.

Терпены – органические соединения, известные своими ярко выраженными запахами, которые, вероятно, растения в процессе эволюции начали вырабатывать как для привлечения, так и для отпугивания животных. Они характерны для разных растений, от конопли до хвойных деревьев. Если вам интересно, почему Citra пахнет как манго — потому, что хмель и тропические фрукты содержат высокую концентрацию одних и тех же терпенов.

Денби понял, что использование технологии, доступной в лаборатории Кизлинга, может позволить ему модифицировать ДНК пивоваренных дрожжей так, чтобы терпены выделялись при брожении и воссоздавали аромат и вкус, которые достигаются при сухом охмелении. Все, что ему нужно было сделать – дополнить ДНК дрожжей геном, отвечающим за выделение терпенов. После внесения дрожжей в сусло, когда дрожжи начинают размножаться и сбраживать, наряду с привычным спиртом, эфирами и углекислым газом начинают выделяться и терпены. С технической точки зрения модификация была относительно простой, но прежде чем воплотить идею в жизнь, Денби пришлось преодолеть некоторые трудности.

— Как оказалось, ферменты хмеля не так эффективны, как те, что встречаются у некоторых других съедобных растений, – добавляет Денби. — В конечном счете, мы поняли, что если взять ферменты из мяты и базилика, дрожжи будут производить необходимые соединения гораздо эффективнее.

Вместе с другими исследователями Денби создал несколько штаммов американских пивных дрожжей, которые давали разное количество линалоола и гераниола – двух терпенов, обнаруженных в хмеле. Он сбродил пиво каждым из них и провёл параллельное сравнение с образцами, полученными в результате сухого охмеления. Чтобы убедиться в достоверности полученных данных, он решил отнести образцы в пивоваренную компанию Lagunitas в Петалуме, где пивовар Джереми Маршалл и его команда экспертов изучили образцы. Результат всех порадовал.

— Стало очевидно, что брожение нашими дрожжами придает пиву вкус хмеля, – пояснил Денби. — Дегустаторам задали вопрос: «Каким был вкус и аромат хмеля?», и то, что, по мнению дегустаторов, хмелевой вкус и аромат были более насыщенными у тех сортов, где сухое охмеление не осуществлялось вовсе, было для нас крайне важно.

Эксперимент Денби и полученные результаты были позже опубликованы в журнале, но Маршалл хотел развить технологию. С тех пор Денби продолжил исследования в своей компании Berkeley Brewing Science, а Маршалл по-прежнему помогал ему создавать штаммы дрожжей, которые имитируют не только хмель, но и другие вкусовые соединения.

— Я поставил перед ними задачу создать дрожжи, которые сделают вкус настолько насыщенным, что дегустатору он покажется избыточным, – сказал Маршалл. — Они создали пиво с очень сильным вкусом пшеничного пива и дыни. А мы щедро дополнили его хмелем для того, чтобы придать аромат кокоса и банана. Попробовать сорт можно было в нашем тапруме в Петалуме. Было забавно наблюдать за реакцией людей.

Маршалл заметил, что большинству пиво очень понравилось, но мало кто заказал его повторно. Его слова подтверждаются фактами. Оценка пива The Marshall Monster на Untappd невысока, всего 3,71. Тем не менее, это революционное пиво продемонстрировало, какие возможности дарит новая технология, попав в руки пивоваров.

Генетически модифицированные дрожжи — новый, смелый рубеж, но во многих отношениях они не более чем просто инструмент для пивоваров — ещё один способ довести пиво до совершенства и сделать его одновременно максимально сложным и питким. Возможно, придется немного привыкнуть, но речь идет о незначительных изменениях в организме, который люди селекционировали с тех самых пор, как впервые открыли для себя процесс брожения. Пока доработка генома ведётся ответственно и даёт чистое, стабильное и вкусное пиво, очереди за новыми релизами продолжат растягиваться вдоль улиц.

Источник: profibeer.ru