Оформить заявку
750-10-61
Эксклюзивный
представитель
на Урале

Боза и сыра

Традиционно карачаевцы и балкарцы готовили два зерновых слабоалкогольных напитка — бозу и сыру. Бозу обычно пили холодной во время тяжёлых работ, чтобы подкрепиться. Её крепость составляла 2-3 градуса, но при долгой выдержке могла достигать и 5. Более крепкую бозу готовили к праздникам, менее крепкую — для детей.

Готовили её из имевшихся в наличии ингредиентов: брали ячменную, просяную, кукурузную, пшеничную муку, могли добавить отруби, толокно, молоко или специи. В богатых семьях чаще готовили кукурузную бозу. Использовали обязательно медный казан и берёзовые дрова.

Зерно сушили на солнце, жарили на плоском камне и измельчали. Получившуюся муку грубого помола пересыпали в деревянную кадку, заливали горячей водой, размешивали, укутывали и оставляли на сутки. При появлении признаков брожения сусло переливали в казан и 12-15 часов варили на небольшом огне, постоянно перемешивая. Затем уварившуюся массу снова переливали в кадку и добавляли закваску из солодовой муки, чтобы снова началось брожение. (Саму массу называли бегене и могли употреблять в пищу с мёдом или сиропом.) Бродящую массу разбавляли тёплой водой до желаемой густоты и процеживали в другую емкость для продолжения брожения. На этом этапе могли добавить немного мёда. Брожение шло от одного до двух дней. Для цвета в напиток добавляли сушеные ягоды рябины, калины, вишни, отвар дубовой коры или красной марены. Его процеживали и хранили в подвале в плотно закупоренном кувшине вплоть до нескольких лет. Зерновую массу можно было ещё раз залить водой на сутки и получить гумул, нечто вроде кваса. Его пили с пряностями или разбавляли бозу. Если хотели получить некрепкую бозу, в бочку с напитком опускали раскалённые металлические щипцы или другой предмет — считалось, что это выпаривает спирт и смягчает вкус.

Сыру готовили из ячменного солода и хмелевого отвара. Солодовую муку заливали водой и варили 45 минут, затем процеживали и снова кипятили, пока жидкость не начинала густеть, становилась киселеобразной. Не снимая с огня, в неё добавляли хмелевой отвар и кипятили ещё 10-15 минут. Затем жидкость снимали с огня, охлаждали до 20-25 градусов и вливали немного бозы в качестве дополнительной закваски. Плотно закрыв и закутав, напиток оставляли ещё на три дня, потом процеживали и пили. Оставшуюся после первого сусла массу тоже заливали кипячёной водой на три дня и получали «чюйре сыра» (вывернутое наизнанку) — безалкогольный напиток.

Для получения особого пива масхым или махсым (от тюркского слова «мас» — пьянеть) в сыру добавляли горный мёд и хмель, подкрашивали в красный и хранили в глиняных кувшинах. Срок выдержки мог достигать 5-10 лет. Особенно опьяняющим считалось пиво на рододендроновом меду (некоторые виды рододендрона содержат нейротоксин). Остатки зерна после приготовления бозы и сыры использовали как закваску при приготовлении хлеба, хычинов, чуреков.

Источник: profibeer.ru