Пиво в кулинарии

В странах, где производство пива имеет давнюю, богатую историю, традиции пивоварения, так или иначе, тесно связаны с кухней. Для местных кулинаров пиво — это еще и ценный ингредиент, который может преобразить вкус блюда. На основе пива готовят соусы, маринады, делают рагу, кляр и даже добавляют в торты. Пиво может размягчить волокна мяса, придать блюду дополнительные вкусовые оттенки, но все же компонент этот специфический, поэтому добавлять его в еду нужно с осторожностью.

Какие стили пива можно использовать в кулинарии?

Вот несколько правил использования пива в блюдах, соблюдение которых поможет наилучшим образом раскрыть все оттенки вкуса.

Не используйте выраженно охмелённое пиво – IPA и двойные IPA. Как правило, при их уваривании горечь становится более концентрированной, и готовое блюдо может оказаться горьким и травянистым на вкус. Не используйте очень старое пиво: можно взять для готовки бутылку, которая старовата, чтобы пить, но слишком старое пиво может испортить вкус блюда. Не используйте пиво со слишком необычным вкусом. Например, сырно-пивной дип – не лучший способ использовать лавандовый пейл-эль или шоколадный доппельбок (разве что у вас есть какая-то особая цель).

Несколько советов по выбору стилей:

Сырно-пивной дип, супы: браун-эль, бок, октоберфест. Насыщенный солодовый характер этого пива даёт нужный уровень сладковато-хлебных нот кремовому сырному дипу.

Тушёное мясо: портер, стаут. Нужно пиво с пикантным вкусом, которое выдержит встречу с мясом. Здесь будут в тему нотки тёмного жареного солода.

Маринады и глазури для гриля: раухбир, амбер-эль. Мягкая дымность раухбира хорошо сочетается с угольком, который даёт гриль. Но хорошо подойдёт и сбалансированная сладость амбер-эля.

Beer brats (колбаски браутвурст, которые сначала отвариваются в пиве с луком и приправами, а затем обжариваются на гриле): для них можно использовать недорогой американский лагер.

Соусы: сэзон, пшеничное пиво. Пшеница даёт пиву нотку лимонной кислотности, благодаря чему эти лёгкие цитрусовые стили хорошо подходят для лёгких соусов типа винегрет.

Десерты/выпечка: стауты, бельгийские дуббели, фруктовое пиво. Если у вас оказалось сладкое пиво, которое само по себе вам не нравится, попробуйте уварить его и приготовить сироп для ванильного мороженого.

Выпаривается ли алкоголь при готовке?

И да, и нет. Когда алкоголь смешивается с водой, получается азеотропная смесь. Поднимающийся от этой жидкости пар содержит и алкоголь, и воду. При приготовлении под крышкой в готовом блюде остаётся больше алкоголя. Так как тушёное мясо и рагу обычно готовятся под крышкой, сохранение в них значительного количества алкоголя – скорее правило, чем исключение. Так что да, некоторая часть алкоголя при готовке выпаривается, но, вероятно, не всё.