Что необычного в «кентуккском обычном» пиве?

Многие жители городов штата Кентукки читали новости в местной газете Louisville Anzeiger, где они частенько натыкались на рекламу темного крим-эля. Этот своеобразный местный стиль был настолько распространен по всему региону, что его стали называть «кентуккское обычное». Он был настолько популярен, что пивоваренная компания Oertel, одна из крупнейших и старейших пивоварен в Батчертауне, варила по 40 тысяч литров этого пива в день.

Хотя до 1920 года в Кентукки и существовала мощная пивоваренная культура, немногие пивоварни пережили пуританскую борьбу со всем греховным, и большинство их рецептов исчезло вместе с ними. Кентуккское обычное было не единственным утраченным пивом и, что несколько странно, не единственным пивом, которое называли «обычным». На Западном побережье, предположительно в 1896 году, пользовалось бешеной популярностью «калифорнийское обычное».

— Я думаю, его называли просто «обычным пивом», потому что его было много. В начале 1900-х не знали столько стилей. Варили, например, тёмное и обычное, — говорит Дайенес.

В немецких газетах это пиво называли просто «сливочным пивом». Конечно, уже не осталось в живых никого, кто пробовал его, потому что прошло уже очень много времени. Сухой закон просто убил все пивоварни и этот стиль. Вы можете проследить по архивам, когда его стали варить все реже и реже, а потом перестали совсем.

В последние десятилетия наблюдается повышенный  интерес к пивоваренному наследию в Америке, что означает обычное пиво вновь становится… ну, не совсем обычным, но, безусловно, более значимым. Возрождение «калифорнийского обычного» сегодня стало пивоваренной легендой. В 1965 году Фриц Мэйтаг приобрел Anchor Brewing Company и обратил внимание всей страны на некогда малоизвестный стиль. Чувствуя, что он на пороге чего-то великого, Мэйтаг защитил авторским правом термин «паровое пиво». Это значило, что в последующие годы другие пивоваренные заводы, производящие пиво в аналогичном стиле, должны будут использовать термин «калифорнийское обычное».

Калифорнийское обычное стало настолько известным, что некоторые чикагские пивовары начали вольно подражать стилю. Интересно, что в настоящее время есть несколько пивоварен, производящих чикагское обычное, но этот термин относится к разным сортам пива.

В то время как «чикагское обычное» от Revolution Brewing может считаться близким родственником калифорнийского обычного, версия от Kinslahger Brewing Company — совершенно другая история. Их популярный Chicago Common стал одним из флагманских сортов завода. В нём используются сан-францисские дрожжи, как напоминание о «паровом пиве», но затем все разворачивается в совершенно иное русло. В отличие от калифорнийского и кентуккского (оба они содержали относительно низкое количество алкоголя), чикагское обычное от Kinslahger представляет собой полнотелый напиток, который чуть сильнее ударяет в голову своими 7,5% алкоголя. Любопытно, что пивоварня выбрала название Chicago Common не в честь California Common, а в качестве отсылки к чикагскому обычному кирпичу, с помощью которого восстанавливали здания, пострадавшие от Великого чикагского пожара, произошедшего в 1871 году и уничтожившего большую часть центра города.

— Тело напитка получилось красноватым, а по плотности он напоминал кирпич. Солод уравновешен землистыми и сосновыми сортами хмеля, что и придало пиву такое «заземление». Речь шла о попытке создания чего-то нового. Мы специализируемся на лагерах, но стараемся придумывать нестандартные вещи, которые в сознании людей не могут автоматически ассоциироваться с лагерами, — говорит Стив Лоранц, главный пивовар в Kinslahger.

Давайте вернемся в Кентукки, где эта связь была невероятно близка к исчезновению. В течение многих лет сведений об этом пиве было очень мало, и бушевали споры о том, каким же всё-таки оно было на вкус. И оно бы так и исчезло, если бы в 1990-х годах группа инвесторов не решила возродить пивоварню Oertel’s, закрытую в 1967 году. Для этого наняли бывшего пивовара Oertel’s Фридриха В. Фингера-младшего, который работал там с 1939-го по 1965 год. Затея не удалась, но в руки владельца торговой марки Oertel’s Яна Шнура попал рецепт пива.

— Случилось так, что жена последнего пивовара сидела в подвале, разбирая ненужные вещи. Однажды она обратилась к Клубу LAGERS: «Вам случайно не нужна эта коробка с хламом?» Мы рассказали об этом нашему местному пивному историку, и он сказал: «Мы должны сварить настоящее кентуккское обычное», — вспоминает Дайенес.

Записи от руки поистрепались со временем, но Дайенес все же поняла, что это настоящий рецепт.Благодаря этому клочку бумаги удалось прояснить некоторые загадки, окружавшие «кентуккское обычное». Например, в течение многих лет широко было распространено убеждение, что это пиво было кислым.

Еще одна загадка заключалась в том, какой именно сорт хмеля использовался. Однако, просматривая архивные записи, Дайенес установила, что, поскольку штат Нью-Йорк, который был одним из крупнейших производителей хмеля той эпохи, преимущественно выращивал хмель сорта Cluster, то это, вероятно, и будет наиболее логичный выбор.

Результатом всех этих стараний стал сорт пива под названием «1912» — чистый сбалансированный тёмный эль с оттенком карамельного солода и крепостью 4,5%. Мы никогда не узнаем наверняка, было ли кентуккское обычное, существовавшее на рубеже веков, именно таким на вкус, но, судя по всему, довольно близко к этому. Конечно, детали имеют значение, но самое главное, что все эти «обычные» сорта сохраняют историю своих родных городов.

— Мы поняли, что по всей стране возрос интерес к различным региональным стилям пива, которые почти вымерли. Люди всегда ищут новое — почему бы не заглянуть в наше прошлое?, — говорит Дайенес.

Источник: profibeer.ru