Базовый солод

Тот факт, что солод является одним из главных ингредиентов пива, известен даже тем, кто пиво не пьет. А вот те, кто совсем недавно решили варить пиво дома, с удивлением обнаруживают на полках магазина для домашних пивоваров пакеты и мешки с десятками самых разнообразных солодов – оказывается, для каждого нового пива важно сделать правильный выбор и подобрать нужное сочетание солодов из всего существующего многообразия.

Итак, когда вы составляете рецепт для своего пива, первым делом следует определиться с базовым солодом, ведь правильный выбор его – это уже очень значительная часть успеха.

Что такое базовый солод?

Базовым солодом принято называть тот, который можно использовать в основе зерновой засыпи вплоть до 100% от ее состава. Главное требование к базовому солоду – он должен обладать высокой диастатической активностью, т.е. наличием достаточного количества ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для того, чтобы полностью разложить весь крахмал в заторе на простые и сложные сахара.

Наиболее распространенные виды базововых солодов

Пилснер

Это самый светлый базовый солод, а потому он абсолютно универсален: его можно использовать в количестве 100% от засыпи, чтобы максимально «выпятить» хмель и/или дрожжи в готовом пиве, а можно дополнить большим количеством спецсолодов (о них в следующей части) и получить… да хоть имперский стаут! Но стоит помнить о том, что сам по себе этот солод в пиве будет выражен очень слабо и даст лишь стандартные легкие зерновые оттенки. Цветность: 3 – 5 EBC (за исключением особо светлого Premium Pilsner от Weyermann, имеющего цветность всего 2 - 2,5 EBC).

Пэйл эль

Этот солод подвергается обсушке при чуть более высокой температуре, чем солод пилснер, а потому обладает чуть более насыщенным цветом, а заодно придает пиву легкие оттенки печенья и орехов и позволяет добиться немного более полного тела. Вполне соответствуя своему названию, отлично подходит для элей «британской школы» (классические пэйл эли, IPA, майлды, портеры, стауты и т.д.), а заодно и для тех бельгийских элей, где требуется чуть более выраженный солодовый характер. Цветность: 5 – 8 EBC.

Венский

Этот солод очень похож по цветности на солод пэйл эль, но несколько отличается по вкусовому профилю: в готовое пиво он привносит характерный сладковато-солодовый привкус вместе с легкими едва кисловатыми хлебными оттенками. Считается классическим для венских лагеров, но отлично подойдет и для всех остальных пивных стилей, где требуется заметная солодовая основа. Цветность: 6 – 9 EBC .

Мюнхенский

Как по духу, так и по вкусу очень похож на венский, разве что придает еще более насыщенный цвет, а заодно дополнительно усиливает солодовый вкус. Без мюнхенского солода невозможно представить немецкие дункели и мэрцены, но возможности применения его куда шире: этот солод будет хорошо смотреться везде, где нужна сложная солодовая основа – даже в бельгийских сэзонах небольшое количество мюнхенского солода в засыпи поможет добиться нужного зернового вкуса и насыщенного медного цвета пива. Цветность: зависит от типа. Распространены мюнхенские солода пониженной цветности (12-18 EBC) и повышенной (20-25 EBC).

Копченый на древесине

Традиционный немецкий солод, который сушат на древесной (обычно буковой) щепе. Придает пиву дымный аромат, сравнимый с ароматом сырокопченых изделий – колбасок, рыбы и т.д. Чаще всего коммерческое название такого солода включает немецкое слово Rauchmalz (дословно – дымный солод). Цветность: 4-8 EBC

Копченый на торфе

Этот солод часто путают с предыдущим из-за присутствия слова «копченый» и там, и там, однако отличаются они кардинально. В коммерческих названиях такого солода часто фигурируют слова Peated и Whisky, а вкусоароматический профиль у него торфяной, с уклоном в островные шотландские сорта виски с присущими им йодностью, медицинскими бинтами и пр. Цветность 3 – 12 EBC

Красный

Сравнительно новый вид солода, продаваемый немецкой солодовней BestMalz под маркой Red X. Этот солод является самым темным из всех базовых солодов – ходят даже слухи, что это бленд из нескольких солодов, включая специальные, хотя сам производитель заверяет, что им удалось подобрать такой режим обжарки, чтобы добиться и цветности, и сохранить высокую диастатическую активность. При использовании такого солода в количестве 100% от засыпи пиво приобретает насыщенный гранатово-красный оттенок. Цветность: 28 – 32 EBC.