Амфорное пиво

Пивовары, всегда стремились расширить диапазон вкусов пива, и решили позаимствовали глиняные сосуды у традиционных виноделов и стали использовать амфоры. В Канзас-Сити, штат Миссури, а если быть совсем точным — на пивоварне Boulevard Brewing, сегодня уже используют глиняную амфору для производства своего фруктового гибридного пива.

Увлечение американского пивовара Райана МакНейва историей и интерес к «пахучему натуральному вину» привели к тому, что на пивоварне появилась 1000-литровая тосканская амфора. Она нашла себе место среди шести массивных дубовых фудеров, 50 винных бочек, дубовых и стальных резервуаров. У каждой посуды есть свои преимущества.

— В глиняной посуде и деревянных бочках у вас получаются абсолютно разные эфирные и вкусовые характеристики, благодаря диким дрожжам и бактериям, свойственным той или иной емкости. Мы применяем амфору для приготовления кислых и фермерских элей смешанного брожения, потому что наша цель – это сухое и сложное купажированное пиво, — говорит МакНейв.

Любовь к амфорам зародилась более чем 6000 лет назад, когда виноделы в древней Грузии выяснили, что глиняные амфоры в форме яйца были идеальными сосудами для изготовления, хранения и транспортировки вина. Современные виноделы Италии и Орегона, специализирующиеся на производстве натуральных вин, пробовали свои силы в выдержке вина в глиняных горшках. У глины от природы пористая структура, а ее состав богат минералами. Эти особенности способствуют процессу микрооксигенации, т.е. подконтрольного введения кислорода. Выдержка вина и пива в амфорах может улучшить ароматические свойства напитка и создать мягкий, округлый вкус. Ещё одно преимущество — в том, что на выдержку в амфоре уходит меньше времени, чем на аналогичный процесс в дубовых бочках. Амфоры также не добавляют танинного привкуса содержимому, а в пористой поверхности глиняного сосуда могут обитать полезные бактерии.

Для осуществления этого проекта он пригласил к сотрудничеству обладателя званий Master of Wine и Master Sommelier из Канзас-Сити Дуга Фроста — и добавил в пиво виноград сорта вионье. Урожай американо-французского гибридного сорта белого винограда был собран осенью, а через два дня свежедавленный виноград, кожицу, семена и сок уже отправили в амфору.

Последним шагом было добавление золотистого эля, а потом нужно было просто позволить времени сделать свою работу. В течение как минимум пары лет МакНейв экспериментировал со временем выдержки пива смешанного брожения в амфоре. Конкретно это пиво он выдерживал шесть месяцев.

МакНейв понял, что выдержка пива в амфоре предполагает изучение традиционных методов и поиск способов применения этого на практике. Амфора пивоварни изнутри была покрыта пчелиным воском: эта традиционная технология грузинских виноделов минимизирует окисление во время выдержки. Кислород также может повлиять на качество напитка при переливании содержимого из резервуара. МакНейв еще планирует поэкспериментировать с выдержкой, чтобы качественнее контролировать процесс микрооксигенации.

Boulevard Brewing — не первая пивоварня, которая использует амфоры для выдержки пива. В 2012 году участие в дегустации итальянского вина вдохновила Жана Ван Роя из Brasserie Cantillon на эксперимент с выдержкой ламбика в амфорах. Затем Benson Brewing из Омахи, штат Небраска, заказала в местной гончарной мастерской 150-литровые горшки для брожения. Пивовары Benson оснастили резервуары гидрозатворами, герметичными прокладками и другими современными приспособлениями для облегчения производства пива. Примерно в это же время проект Beavertown Tempus проводил свои эксперименты с терракотовой амфорой.

Использование амфор в пивном мире — это пока еще неизведанная территория. Отсюда и такое огромное количество желающих поэкспериментировать. После розлива выдержанного золотистого эля МакНейв поместил в амфору кислое пиво спонтанного брожения. Смешанная культура пива включает в себя дрожжи для сэзона, штамм лактобактерий, два штамма бреттов и дикие дрожжи.

— Амфора - это живой организм. Вам достаточно просто поместить туда пиво, добавить дрожжи, а всю остальную работу амфора сделает сама, — считает МакНейв.